MSG(글루탐산나트륨)는 과연 위에서 이온화가 될까?

 

제가 전에 올렸던 MSG 관련 글들입니다.

 

2013/12/27 - [생활 돋보기/건강 돋보기] - MSG 중국음식증후군 이중맹검 실험의 오류

 

2013/06/18 - [생활 돋보기/건강 돋보기] - MSG 유해성 논란의 진실 총정리

 

2013/04/22 - [생활 돋보기/건강 돋보기] - 시사매거진 2580 - 'MSG'편의 편향된 내용들

 

유명한 MSG 중국음식증후군 이중맹검(블라인드테스트) 실험은 MSG가 안전하다고 주장하는 분들에게 인용되는 논문입니다.

간략하게 실험에 대해 설명하자면, MSG를 먹고 두통이 생긴다는 사람들에게 MSG가 들어 있는 캡슐을 영양제라고 속이고 섭취하게 한 다음 두통이 일어나는가를 관찰하는 겁니다. 그리고 캡슐을 섭취한 사람들 모두 두통을 호소하지 않았죠. 그리고 MSG가 아닌 캡슐을 주고 MSG라 속이고 두통이 발생하는지 물었던 겁니다. 그런데 실험군의 일부 사람들이 두통을 호소했습니다.

 

자, 이 실험에는 심각한 오류가 있는데요,

많은 분들이 MSG는 물에 쉽게 용해되므로 캡슐로 먹는 것과 조리되어 먹는 MSG간에는 차이가 없다고 주장합니다. 하지만 이건 어디까지나 추론일 뿐이죠. 직접 여러분들이 눈으로 확인한 것은 아니니까요.

 

헬리코박터균도 처음 주장했을 때 대부분의 의사와 과학자들은 미친소리라고 했습니다. 위 속에서는 위산 때문에 그 어떤 균도 살 수 없다고 추측을 한 것이죠. 하지만 헬리코박터균을 발견한 과학자는 노벨상을 수상했습니다.

 

자, 과연 캡슐 속의 MSG와 음식 속의 MSG는 서로 상황이 같을까요?

 

우선 캡슐 속의 MSG가 어떻게 되는지 추적해봅시다.

캡슐을 물과 함께 마십니다. 이 물이 위 속에서 머무는 시간은 약 1시간입니다. 그런데 문제는 이 물이 위속에 들어가면 위산과 만나 소화 흡수 작용이 시작된다는 것이죠. 즉, 위 속으로 들어간 물은 순수한 물이 아니라 위산과 합쳐진 액체입니다.

더 큰 문제는 캡슐이 녹는 시간입니다. 물의 온도와 캡슐 종류, 상황에 따라 녹는 시간은 다릅니다만 보통 캡슐이 녹는 시간은 30분 정도로 봅니다. 과연 30분 후의 위는 어떤 상황일까요? 위에서 물의 흡수가 시작되고, 위산과 만나 소장으로 넘어가기 시작한 물은 얼마나 위 안에 남아 있을까요? MSG가 전부 용해될 정도로 남아있을까요?

 

(캡슐이 녹는 시간을 30분이 아니라 가장 빠르다는 10분으로 가정해도 10분 후의 위 상황은 예측할 수 없죠)

 

캡슐이 위산과 만난 물에 녹는다고 해도 만약 캡슐이 MSG와 엉기게 된다면 일부만 물에 녹고 일부는 녹지 않은채 위에서 흡수되거나 또는 소장으로 넘어가 용해될 가능성이 있습니다. 즉, 글루탐산나트륨인 채로 소화 흡수될 가능성이 있습니다. 또는 위가 아닌 소장에서 소화, 흡수가 이루어질지 모르죠. 이것은 단순한 가정이 아니라 반드시 위장에서 어떻게 되는지 확인해봐야할 매우 중요한 조건입니다.

그런데도 많은 분들은 캡슐 속 MSG가 위장에 들어가면 쉽게 글루탐산으로 이온화될 거라 추측을 하죠. 하지만 어디까지나 그건 확인되지 않은 추론일 뿐입니다.

 

반면 음식 속의 MSG는 어떻게 될까요?

 

짜장면이나 짬뽕, 라면, 우동, 찌개, 설렁탕 등 각종 요리에 투여되는 MSG는 이미 음식 속에 들어간 이상 MSG(글루탐산나트륨)가 아닙니다. 글루탐산나트륨은 물과 만나면 바로 글루탐산과 나트륨으로 쉽게 이온화됩니다.

캡슐 속에 넣은 건 글루탐산나트륨이고, 사람이 글루탐산나트륨을 직접 섭취하지만 음식 속에 있는 건 글루탐산으로 이온화된 물질이기 때문에 아예 실험 조건 자체가 다르죠. 엄연히 글루탐산나트륨과 글루탐산은 분자구조가 다른, '서로 다른 물질'입니다.

 

또 이렇게 이온화된 글루탐산은 열에 의해 가열이 됩니다. 그냥 물에 용해되는 것이 아니라 100도가 넘는 물에 조리가 되는 것이죠. 거기에 다른 물질들과 만나게 됩니다.

이것은 무엇을 의미할까요? 바로 확인되지 않는 화학 작용이 일어난다는 것이죠. 특히나 이런 음식들에 MSG와 함께 공통으로 항상 쓰이는 물질이 있습니다. 바로 소금(염화나트륨)입니다. 글루탐산이 염기성 물질과 만나 독성을 가진다는 연구 결과도 있기 때문에 매우매우 중요한 요소 중 하나입니다.

 

많은 분들이 글루탐산 단독으로 안전하다는 연구만으로 글루탐산나트륨의 무해성을 주장하는데 매우 잘못된 추론입니다. 엄연히 글루탐산은 음식물 속에서 다른 물질과 화학반응을 할뿐더러, 조리 과정에서 수 많은 변수를 가지기 때문에 캡슐 속에 MSG를 넣어 섭취시키는 블라인드테스트는 전혀 의미가 없지요. 특히나 그렇게 캡슐로 섭취된 글루탐산나트륨이 위 속에서 완전하게 이온화된다는 증거도 없습니다. 오히려 위 속에서 이온화되지 않는다는 연구 결과가 있다고 합니다. 즉, 위 속으로 들어간 캡슐 속 글루탐산나트륨은 글루탐산으로 이온화되어 흡수되는 것이 아니라 글루탐산나트륨인 채로 소화, 흡수된다는 것이죠.

 

또한, 음식물 속의 이온화된 글루탐산은 이미 위장에서부터 바로 소화 흡수가 시작됩니다. 캡슐 속의 글루탐산나트륨은 캡슐이 녹는 시간에, 위산과 만난 물에 녹을 시간을 가져야하는 것과는 분명하게 다른 환경을 제공하는 것이죠.

 

 

자, 그렇다면 캡슐 속의 MSG를 먹고 두통을 호소하지 않은 것은 그렇다고 치고, 그러면 MSG가 아닌 물질을 먹고 일부 사람들이 두통을 호소하는 건 뭐라고 설명해야할까요?

 

바로 이 논문 마지막에도 있지만 '플라시보 효과'일 가능성이 있지요.

실제로 MSG로 인하여 두통을 경험한 사람들은 단지 MSG를 섭취했다는 말만으로 두통 증상을 가져올 수 있는 것입니다. 특히나 가짜 MSG에 모든 사람들이 두통을 경험한 것이 아니라 일부만 가짜 MSG에 두통 반응을 보였다는 것도 이것이 플라시보 효과일 가능성을 보여주는 것입니다.

 

그러므로 MSG의 중국음식증후군 실험은 잘못된 연구논문입니다.

 

 

그 동안 글루탐산의 안전성에 대한 수많은 연구가 이루어져 왔습니다. 물론 결과는 너무나 당연하지만 '안전한 물질'이라는 것이죠.

그러나 이것은 글루탐산 단독으로 실험했을 때의 이야기입니다. 글루탐산과 글루탐산나트륨은 서로 다른 물질일 뿐더러, 글루탐산이 안전하다고 해서 음식 속에 투여된 글루탐산나트륨 또한 안전하다는 증거가 없지요. 실제로 음식 속에서 이온화된 글루탐산은 염화나트륨과 만나게 됩니다. 또 높은 열에 조리도 되지요.

 

가습기 첨가제도 그 물질 자체만 보자면 매우 안전한 물질입니다. 그런데 물과 만난 그 물질이 기체화되어 인체 속 폐로 들어가면 폐를 섬유화시켜 사람을 사망하게 만든다는 것이죠.

 

꽁치와 명란젓은 어떤가요? 서로 각각의 음식만 보면 매우 안전합니다. 하지만 이 둘을 함께 먹으면 몸에 해로운 물질이 만들어지죠.

 

MSG도 마찬가지입니다. 그 유해성을 추척함에 있어서 글루탐산 물질 단독으로 유해성을 조사하고 안전하다고 주장하는 건 매우 바보같은 생각입니다. 음식 속에서 조리가 이루어지는 물질이기 때문에 음식 속에서 어떻게 반응하고 어떤 결과를 초래하는지를 연구해야죠.

 

 

맨 처음 링크된 글들을 보시면 아시겠지만 존홉킨스 신경학 박사부터 국내의 저명한 신경과 전문의사들까지 MSG가 두통과 연관된다고 주장을 합니다. 이들보다 인간의 '뇌'를 잘 아는 전문 지식인들이 지구상에 또 있을까요? 또한, 이런 전문가들이 아무런 증거도 없이 MSG가 두통과 연관있다고 주장을 할까요? 이들 역시 많은 논문을 참고하며, 무엇보다 동물실험이나 엉뚱한 캡슐 실험이 아닌, 실제로 임상에서 나타나는 인체의 상황과 그 변화를 관찰합니다. 아무렴 이런 전문의사들이 중국음식증후군 실험 논문을 모를까요? 그 논문과는 다른 결과가 인간을 대상으로 하는 임상에서 나타나기 때문에 의사들이 MSG와 두통이 연관된다고 주장을 하는 것입니다.

 

그렇다면 얼마나 많은 사람들이 MSG로 인한 두통을 경험할까요?

성인 10명 중 최소 6명 이상은 한 번 이상의 이유 불명 두통을 경험하며, 그 6명 중 절반 이상이 MSG 같은 첨가물에 의한 편두통을 경험한다고 합니다.

즉, 성인 10명 중 3명 이상은 MSG나 설탕, 카페인 같은 첨가물 때문에 두통을 경험한다는 것입니다. 모두 신경계에 작용하는 물질이죠.

 

그렇다면 어느 정도의 두통을 경험할까요? 가벼운 두통일까요? 

그것은 사람마다, 섭취량에 따라 다릅니다만 일상 생활에 지장을 초래할 정도의 두통을 경험하는 사람들이 많다고 합니다. 공부나 일에 집중할 수 없을 정도의 두통을 짧게는 서너시간, 길게는 한나절 이상 두통에 시달린다는 것이죠.

 

 

그렇다면 MSG는 얼마나 유해한 걸까요?

 

그건 아직 아무도 모릅니다. 단지 지금까지 밝혀진 것은, MSG가 두통을 유발한다는 것입니다. 이런 두통에 심하게 시달리는 분들에겐 분명 유해한 상황인 거죠.

반면 두통 증상이 나타나지 않거나 나타나더라도 무시할 수 있을 정도의 상황이신 분들에겐 무해할 수 있습니다.

 

아직까지는 말입니다.

MSG의 유해성에 관한 연구는 아직 진행중입니다. MSG뿐만 아니라 설탕과 카페인의 유해성도 아직 진행중이죠.